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重慶悅行自駕--吃蟹季節的風流韻事

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admin 發表于 2018-10-19 13:44:52
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[ Hairy Crab ]


如果《動物世界》這種大自然AV還健在,

現在應該放到螃蟹交配的季節。

我想和公螃蟹求證一個八卦,

為什么母螃蟹要脫毛才會正式開始?

感到生猛海鮮這詞里,

一對螃蟹橫著爬呀爬,

忽地踅入“鮮”字里,

害羞躲起來。


“橫行公子竟無腸”,螃蟹長得無情無義不算什么,命邦邦硬才叫厲害。螃蟹連理時會緊緊上下環抱數天,數天哦!分開后也不會跟八腳的其他物種一樣撒手人寰。要知道公蜘蛛為了交配,甘愿做風流鬼,最后被母蜘蛛吃掉,嗚呼就嗚呼。雄螳螂看起來兵器很厲害,但也是睡立決。母章魚一生只產卵一次,做完感天動地的“家庭主婦”,孩子離家那一刻就疲憊而死。螃蟹里的堅強孕婦“黃油蟹”,暴曬變美膚,到通體油光锃亮。但,鬼知道兩千多年前,螃蟹遇到了永恒的仇人(也是愛人),人類。


最早的蟹宴里少不了《周禮》記載的“蟹胥(醬)”。古代文藝青年還不懂黃酒解蟹毒的時候,“蘭英之酒,酌以滌口。”螃蟹吃完,味道不雅,用蘭花釀酒可以解除熱戀期尷尬。





[黃酒大賣]野馬老師作品


歷史的發展和流氓的濫情也差不多。詩仙李白詩酒人生中黃酒螃蟹小風一吹,再本草綱目驅寒的斬釘截鐵一強調。好像,螃蟹也只能找黃酒當靈魂伴侶了。林黛玉中秋節吃完螃蟹,小口白酒都有點亂來。


誰料那天和博學的陳立老師一起吃蟹宴,問“什么酒?”服務員照例說“黃酒”,結果追問“善釀、元紅、加飯還是香雪?”服務員臉紅“我去問問”。在旁眉毛老師逗趣又加了一句“哦,還落了花雕”。服務員表情已經紊亂到記不過來,十分可愛。


吃蟹,最先講究的是情志。



賦詩賞菊

初秋情致薄涼,需要清鮮提神。


昨晚和王五四老師一起喝酒,他惆悵告訴我,最近疏懶,一篇文章歇一會寫一會,總寫不完。我淡定看他一眼,是啊,我也是,因為懶得吃。他就白了我一眼。這兩天我的舌頭確實吃不了味道干濃的。


秋風一緊,腦子里都是湯湯水水。淮揚菜“薄耆之炙,鮮鯉之膾。秋黃之蘇,白露之茹。”正好,說起淮揚菜不得不說侯新慶師傅。






我第一次吃侯師傅的菜,是美食家董克平老師帶的隊,在江南灶。他笑起來謙遜儒雅,微卷的頭發如耳邊軟語。


對客人,侯師傅每次出場都如沐春風。聽說身處侯氏”地獄廚房“的徒弟,是“一天不罵,如隔三秋”。


我起初還不相信,因為侯師傅看起來真的很好說話,但一說到傳統的堅守,就變得字字直璣珠:“獅子頭的肉要切成小粒,不能剁成泥;60克的獅子頭要燉3個小時;慈城年糕大黃魚中的年糕要現做,不能買成品。一道清炒蝦仁,先要在冰水里泡過,易剝殼;再泡一個小時冰水,加鹽打上勁,流水沖掉蝦線,干毛巾吸水,放在冰箱里,第二天,水分才能完全吸干;加雞清、鹽、生粉上漿,少量油,放在冰箱里去醒,再低溫滑炒。”


但他也是不按常理出牌的侯師傅。“淮揚菜不僅僅是一個獅子頭、大煮干絲或是文思豆腐,還有很多變通的東西。”


吃過他的揚州三頭宴,都會贊嘆他是玩味傳統與創新分寸的高手。里面有一道拆燴鰱魚頭,鰱魚頭“大者頭多腴,為上味”,要拆骨,魚頭形狀依然完整!





城中香格里拉版拆燴鰱魚頭


吃過侯師傅魚頭佛跳墻的客人,基本不吃第二頓會睡不著。用魯菜蔥燒的方法烹飪鮑魚海參,淮揚手法燒的魚頭,糯彈與滑嫩相得益彰!同樣神韻的“川白肉撈燙干絲”,美食家沈宏非念念不忘:用軟糯甘香的干絲填補了蒜泥白肉的“薄”,同時用香辣肥腴的蒜泥白肉豐滿了大煮干絲的“寡”。

現在的他不太常提之前的“傳奇”,文思豆腐之類的。他覺得都是過往,想做回來一點,在不失淮揚底色的情況下,讓淮揚菜多點家常味,就像一道糖醋排骨,就是糖、醋、鹽的組合。


終于明白我的胃口問題,其實是心心念念“家常又不尋常”的菜。突然又有好朋友請我去吃蟹宴,但一點都沒興致。狀態是“持螯更喜桂陰涼”,最近蟹宴我已經吃成喪失尊重。


但,聽說杭州城中香格里拉有了侯師傅的蟹宴。







吃蟹飲酒

吃蟹不可不知的風流韻事。


古代墨客把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩,作為金秋的風流韻事。


據說李漁一頓能吃掉二三十個螃蟹。一到夏天,他就開始攢錢專門用來買蟹,被他稱作”買命錢”。我一想到后果,就渾身風流不起來。






不過眼前一碗侯新慶師傅團隊出品的文思豆腐松茸虎跑泉水湯,絲絲密密,心情倏然。李漁還說:“世間好味,利在孤行”,所有煎炒烹炸加作料,都是畫蛇添足。我只能同意一半,其實淮揚菜的文思豆腐就是一個好例子。如果眼前菊花換了豆腐,我大概會悵然若失。


所有重復度極高的菜,我都不能同意原味到底。上周還有人問我,怎么樣才是一頓完美蟹宴,我答:[有蟹形更有鮮神,能吃到原味之外的況味]。


這次蟹宴的主廚Arthur是侯新慶師傅的弟子,是一位做菜講韻律,上菜要吟詩的“雅廚”。






展開精致小巧的卷軸,是Arthur親自編寫的主廚寄語:


“遠村秋色如畫,紅樹間疏黃。這是初秋的江南,屬于這個季節的大自然給了我們數不盡饋贈。我想,作為烹飪行業,只有對節氣如此的追隨才能領略萬物食材之鮮,之美。”


“《淮揚菜》是中國不可或缺與具有代表性的菜系之一,很幸運,我是這個菜系傳播者。此次蟹宴的前菜正是遵循了時節和江南的美食文化元素,整個餐桌上你講會品鑒到:江南如潑墨的韻味悠長,似作畫中的風景、有醉江南亦有醉香蟹、深秋的山楂鵝肝,江雪醋小排的蘇州味道和大雪紛飛時的景象,夏末里的時令番茄、日常愛吃的山藥的與眾不凡、季節中的西葫蘆也將頗有藝術范的呈現,這些最家常不過的食材如何從田園間到廚房,亦如何做到雅俗共賞。”


吃飯前先讀詩,感覺已經“焚香沐浴”,準備好迎接這一場叫做“秋韻”的蟹宴。







還有一張“曲目單”:前調——和弦——悠揚——行吟——趣味——嬉戲,當不好語文課代表的演奏家不是好廚師。







花雕熟醉蟹是整個蟹宴的高潮,帶著指環8兩以上的陽澄湖大閘蟹,在加了25年陳花雕酒和五糧液的秘制醉料里喝飽了酒,熟醉之后再冰鎮。為了保持低溫的口感,蟹被一個中空的冰球籠罩住,齊聲“歲歲平安”親手用小鋼錘鑿破冰球的儀式感,讓我對滿殼的膏更加憐惜。






吃蟹肉,濃郁的醉汁里仍透著鮮甜,呷一口10年陳的古越龍山花雕,尾韻回甘。






吃蟹也是最好的社交工具,兩手不得空,手機一邊去。談笑間把蟹腳和蟹鰲啃得干干凈凈,手邊放的挑蟹肉工具愣是沒用上,我是做不成古人那樣吃蟹備齊八大件工具,一只蟹腳一盅酒兩排牙,就齊了。






吃到8分飽的時候,上來一盤“披薩”,大家有點傻眼。“無非是用了蟹肉做的披薩吧”,我帶著印證的心理取了一塊。湊近的時候飄過來醉香,餅底是傳統的酒釀餅啊,豐富的氣孔將餅身撐得蓬松鼓脹,鋪著的是熟醉蟹的蟹粉蟹膏,結合馬蘇里拉芝士烘烤。






這道醉蟹酒釀餅是侯師傅的首創之作,萃取南京香格里拉大酒店江南灶的招牌熟醉蟹,和用當地冬小麥和酒釀揉面制成的酒釀餅,做成了披薩的形狀。中西激蕩了一桌子,如醉三分醒。



全國香格里拉名廚齊聚

有了靈魂,全是伴侶。


手工古法制作的蟹粉黃金大麻球是浦東香格里拉大酒店中餐廳行政總廚高曉生師傅特別打造的。我不小心讀懂了高師傅的匠心——整個是一顆大雞蛋,麻球是酥脆的一層“蛋殼”,嫩炒蛋清是蛋白,蟹粉蟹膏是“蛋黃”。






來自成都香格里拉酒店的中餐廳的行政總廚唐建樹師傅帶來一道無比溫柔的“黃金桂花蟹”。乍看就是簡單的蟹粉撈粉絲,然而功夫下得很深。


綠豆粉絲首先入高湯大火煮,然后加入母大閘蟹蟹肉,用砂鍋精細煲制。這時的生焗醬是調味的關鍵,唐師傅選用金華火腿、瑤柱、海米等原材料混合花生油,手工制醬,收汁時加入香菜、蔥花即成。






黃金桂花蟹中不見桂花,卻有桂花般清新馥郁的濃香。


白玉蟹粉蛋撻是另一道中西合璧的點心,是西安香格里拉大酒店中餐行政總廚張志華師傅的精選菜品。靈感來源于古語“秋菊”——“菊花開,聞蟹來”,張師傅用秋菊盛開的模樣創作了這道菜品。






將蟹粉和蟹肉加入芝士、黃油搭配,填入葡式蛋撻的酥皮底中。蟹肉細嫩、蟹粉綿軟,上有脂膏豐滿肥厚之感,下有撻皮的奶香與酥脆。張師傅對火候的拿捏十分精準,使兩種口味層次分明,回味還有蟹黃的濃香。咸味蛋撻的口感并不違和,反而帶來一種反差的味覺驚喜。


淮揚名菜獅子頭在寧波香格里拉大酒店中餐行政總廚周輝師傅手中,不僅與寧波東海黃魚結合,還加入了時令的精選品質大閘蟹,以古法制成口感外嫩內彈的黃魚蟹粉獅子頭。


清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》:“肉以細切粗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸。”并贊曰:“賓廚縷切已頻頻,因此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人”,本即指清燉蟹粉獅子頭(隋時已有)。






獅子頭依舊遵照4肥6瘦的比例,純人手剁肉,黃魚肉的加入添了一重魚鮮,口感也更加軟嫩。其間夾雜的蟹膏粒和雪菜粒是口味上的爆點,淋上精心熬制的清雞湯,以鮮調鮮,形成味蕾間層層疊疊的曼妙體驗。





地中海玫瑰鹽烤蟹配墨西哥卷餅


地中海玫瑰鹽烤蟹配墨西哥卷餅是由常州富都盛貿飯店中餐運營總監姜寧推出的特色菜品,采用多種烹調方法制成,口味別具匠心。眾所周知,傳統大閘蟹食用時須配以蟹醋來調節寒性、促進消化。而玫瑰鹽烤蟹通過一系列制作工序,在制作中徹底去除腥味,食用時可不配蟹醋,為客人帶來與眾不同的品鑒體驗。





稻田蟹燉酸菜配香米


沈陽香格里拉大酒店中餐行政總廚杜非師傅參考東北傳統的酸菜烹飪方式,以久負盛名的稻田蟹和蟹田香米為配料精心烹飪而成。金秋時節,東北稻田蟹個大肉肥、野味十足,再加入東北傳統酸菜燜制,配合真正盤錦地區出產的蟹田香米,香氣純正、軟硬適中,使其味道更加鮮美,唇齒留香。





禿黃油拌山珍墨魚飯


深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚董玉振師傅特別創作這款禿黃油拌山珍墨魚飯。傳統珍饈禿黃油,以新疆博湖中華螯蟹的蟹膏蟹黃秘制而成,創意性的融合了墨魚飯,配以秋意時節山珍、鮮肥帶子、滋補牛肝菌以及清爽馬蹄,呈現令人垂涎的新派江南風味。





蟹粉生煎琵琶豆腐


蟹粉生煎琵琶豆腐是廣州香格里拉大酒店中餐行政總廚陳國雄師傅的首創菜肴。這道佳肴的靈感源自陳師傅的學徒時光,那時的琵琶豆腐常是宴席上的主菜,它以形似琵琶得名,并因其考究的復雜手工而聞名,是一道歷史悠久且瀕臨失傳的經典粵菜。經陳師傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿襲舊日的精細工序,并巧妙地融合頗受歡迎的應季食材——大閘蟹蟹粉,帶來更豐富的味覺層次,并為菜品增添一抹鮮香。恰到好處的食材配比、精雕細琢的琵琶形態和蒸制的火候是此道菜的關鍵所在。


清風桂拂蟹正肥,香格里拉酒店集團“尋蟹季”第二季重磅回歸。九位中餐大師攜手兩位美食專家、“尋蟹季”客座顧問沈宏非先生和歐陽應霽先生,甄選江蘇陽澄湖、遼寧盤錦、新疆博湖等蟹產地的鮮美食材,精心創作九道主題創意美饌,于10月11日至11月30日在36個城市的42家香格里拉大酒店同步推出。


蟹菜之外,經典淮揚菜基礎上的改良版黃魚燒年糕是我的心頭愛。精選東海大黃魚,煎魚——調味——下汁燉——加年糕——再慢燉——收汁,每一步驟都掐著點,多一分少一毫都不對味。






自制年糕可不甘心當配角,裹滿芡汁都是一塊塊粘糯多汁的小棉襖。手打年糕吸收了小火慢燉后的黃魚湯汁,賽螃蟹。


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沙發
雅霜 發表于 2018-10-19 13:45:06
我就是來看帖子的,樓主英明啊!
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板凳
巧芷 發表于 2018-10-19 13:53:45
行,有意義,我頂 謝謝您了
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地板
語夢 發表于 2018-10-19 13:54:54
大人,此事必有蹊蹺!
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5#
靖兒 發表于 2018-10-19 13:58:43
每每看到樓主的這番話,我就覺得,樓主不容易,樓主辛苦了!
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6#
蘭色精靈 發表于 2018-10-19 14:04:27
我要做個下載軟件,名字叫掩耳。因為迅雷不及掩耳。
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7#
珍香 發表于 2018-10-19 14:15:48
請問大家有什么看法?我絕對喜歡這個帖子
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8#
憶之 發表于 2018-10-19 14:19:50
如果每個女朋友用一個字來代替的話,我的情史可以寫一部長篇小說了。
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9#
曉夏 發表于 2018-10-19 14:29:06
在乎的人不明白,明白的人不在乎。
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10#
珍寒 發表于 2018-10-19 14:30:44
我就是來看帖子的,樓主英明啊!
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